我国早自夏、商以来就有饮酒的习尚。饮酒可令人神醉心怡，忘情所以；亦可排遣愁绪，消闷忘忧；喜庆筵席、宾朋聚会则可增添欢娱兴致，融洽感情，渲染气氛。汉唐时期饮酒蔚然成为一种社会文化现象，酒文化可谓我国传统文化中的一支奇葩。

酒文化在我省也有着悠久的历史。由敦煌莫高窟所出大量古代文书中见，六朝乃至唐宋，酒在敦煌的社会生活中扮演了十分重要的角色。从官府到民间，举凡四时八节、良辰美景、婚嫁吉庆、生辰忌日、送往迎来，以至祭祀天地鬼神都离不开酒。敦煌有专门的酿酒作坊，有特有的酿酒方法，有当地所产的和来自西域、内地乃至国外的各类名酒，也有普通的水酒、村醪，有专门的饮酒器具，酒肆则遍布城乡。由此展现了我省源远流长的酒文化的斑斓色彩。 

一 

敦煌文书中保存了诸多的《酒破用历》，即支取、饮用酒的酒账。如敦煌研究院所藏的一份《酒破用历》残存前半截，记载了某年从四月九日到六月廿四日的共100笔酒账；该卷的后半截为董希文先生收藏，记至是年十月十五日，又记载酒账113笔；共记酒帐213笔。在纸张的接缝处钤有“归义军节度使新铸印”一方半，则该酒账应是归义军衙门支用酒的帐目。施萍亭先生曾对其作过细致研究，由此揭示了酒文化在敦煌社会生活中所占有的重要地位。

该酒账约立于宋初乾德二年（964年），时值敦煌归义军曹元忠时期。从酒账上看，不足半年时间用酒量即高达一万三千五百八十余升，令人吃惊，而这仅是官府方面的支用，尚不含民间私家的用度，当时敦煌的耗酒量之大由是可观。

敦煌有专门酿酒的“酒户”，有专门经营酒业的“酒行”，归义军衙门中有专管酒户、酒行的机构。酒户从官府领料酿酒。除按规定上交酒外，盈余部分可以自己出售。官府也可以直接到酒户取酒，登账上报。S·5571、5590《酒户邓留定牒》就是反映此种情况的文书。

从这份酒账上看，酒的耗用主要有五个方面：一是“迎”、“设”、“看”、“供”、“支”来自甘州、伊州、西州、南山等地的使者的宴请酒；二是从事宗教活动的神酒、祭尊酒；三是节庆活动用酒；四是支给各类工匠和“修文字者”的饭食酒或报酬酒；五是其它类用酒。如“衙内看甘州使酒五#”，“支伊州使酒壹# ”，“支于阗去押衙吴成子酒壹瓮”，“迎南山酒壹角”，“束水口神酒壹瓮”，“涧曲神酒伍升”，“南泽赛马神设酒壹瓮”，“城东袄神酒壹瓮”，“设修城百姓酒壹瓮”，“支门楼塑匠酒壹瓮”，“支缝皮人酒壹角”，“支灰匠酒壹角”，“箭匠酒伍升”，“案司修甘州文字酒壹角”，“孔目官修西州文字酒贰#”，“寒食座设酒叁瓮”，“支回鹘婆助葬酒壹瓮”，“宋都衙劝孝酒壹瓮”，“灌驼酒壹角”，“阎县令舍顿酒壹瓮”，“支十乡里正纳球场酒半瓮”，“支纳黄羊儿人酒壹#”，“支董富子纳萝卜酒壹#”等等。可见酒文化已渗入到敦煌社会的方方面面。

据李正宇先生统计，见于文书所载唐宋时期敦煌城内有名有姓的酒店就有：齐周酒店、安家酒店、汜家酒店、曹家酒店、罗家酒店、石家酒店、赵家酒店、丑子酒店、盐子酒店、盈子酒店、郭庆进酒店、寒苦酒店等等，遍布大街小巷。

二

由文书中见，当时敦煌酒的品类众多，有麦酒、清酒、蒲桃（葡萄）酒、醴酒、药酒、春酒、九酝酒、玉酒、菊花酒、竹叶酒、白醪等。

S·5939《社司请社人赴局席帖》载，因社人张都头被罚局席，社司通知社人前往赴席，“限今月十日午时于主人家齐同。捉二人后到，罚麦酒一角；全不来罚席同前”。麦酒自然是用麦酿成的酒，当为寻常百姓人家日常饮用之酒。

P·3350《下女夫词》载，女婿（即女夫）一行抵女家迎娶新娘时，女方姑嫂故意闭门相拦，盘诘戏谑，开始了“下女夫”的婚仪。女方姑嫂给新郎上酒，言道“酒是蒲桃酒，将来上使君，幸垂与饮却，延得万年春。”男答：“酒是蒲桃酒，先合主人尝。姑嫂已不尝，其酒洒南墙。”女家反问：“酒是蒲桃酒，千钱沽一斗，即问二相郎，因何洒我酒？”男答：“舍后一园韭，刈却还如旧。即问二姑嫂，因何行药酒？”又一卷《下女夫词》（P·2976）云：“药酒若不饮，是实难入门。”可知女婿入门前，须先饮药酒，而女方姑嫂故意说成是蒲桃酒，调侃相谑。

蒲桃酒即葡萄酒，原为西域特产，唐初平定高昌（今吐鲁番）时得马乳葡萄及酒的制作方法，遂命人在官苑中种植酿酒，极为名贵。诗人王翰《凉州词》有“葡萄美酒夜光杯”句，形容酒和酒具之珍。李白《对酒》诗：“葡萄酒，金叵罗，胡姬十五细马驮。”金叵罗是从西域传入的用金制成的酒杯，形制奇异细巧，只有葡萄美酒才配用这样的酒具。当时敦煌的葡萄酒须“千钱沽一斗”，当为上上等的极品了。

与葡萄酒齐名媲美的，在敦煌还有九酝酒、玉酒、菊花酒、竹叶酒等。P·2817《茶酒论》：“蒲桃九酝，于身有润；玉酒琼浆，仙人杯觞；菊花竹叶，君王交接；中山赵母，甘甜美苦。一醉三年，流传今古。”据《唐国史补》记载、九酝酒是产于宜城（今安徽安庆市）的名酒。竹叶酒又名竹叶春，亦产自宜城，该酒香淳绵厚，酒色发绿，带有甜味。白居易诗：“瓮头竹叶经春熟，如饧气味绿黏台。”饧即胶牙糖，以饧形容其甜醇。白居易又有“倾如竹叶盈樽绿”诗句。玉酒，酒色清碧似水，饮之甘洌香爽，亦甚名贵。白居易诗：“玉液黄金卮。”杜甫诗：“重碧酤新酒”，亦指此种玉酒。据《玉芝堂谈荟》记载，玉酒中的“玉露春”甚为有名。菊花酒为唐宋时期的特色酒之一，酒中配以菊花和其它香料，人们有重阳节饮菊花酒的习尚。

药酒无疑是泡制以某种药材的酒，饮之可强身健体，或在特殊场合（如女婿上门）饮用。

春酒亦是可与葡萄酒媲美的好酒。P·2553《王昭君变文》：“蒲桃未必胜春酒，毡帐如何及彩帏。”

S·0525《搜神记一卷》：“清酒一斗。”清酒恐为一种较普通的水酒。

S·4571《维摩诘经讲经文》：“画舸信从六水去，白醪携得满杯斟。”醪为一种浊酒，见于唐人诗文中以云安（今重庆市云阳县所产）的“松醪春”最有名。《玉芝堂谈荟》还记有一种“换骨醪”的名酒。

S·0527《显德六年（959年）正月三日女人社社条》：“或有社内不拣无格在席上喧拳、不听上人言教者，便仰众社就门罚醴#一筵，众社破用。若要出社之者，各人决杖叁棒，后罚醴#局席一筵，的无免者。”P·3489《戊辰年（968年？）正月廿四日袿坊巷女人社社条》：“或有大人颠言倒仪，罚醴#一筵。”醴乃甜酒，醴#当是以甜酒为主的酒筵。 

三 

唐宋时期敦煌不仅酒品众多，而且对于盛酒与饮酒的器具也颇为考究，饮酒时还往往有音乐伴奏。

S·4129《##书一卷》：“日入酉，金樽多泻蒲桃酒。”S·0328《伍子胥变文》：“美酒一榼。”P·2653《燕子赋一卷》：“径欲漫胡瓶。”S·6836《叶净能诗》：“道士饮一石以来，酒瓮子恰荡。”樽、榼、胡瓶、瓮均为盛酒的器具。唐代请客饮酒，多用大酒樽盛酒，众人饮时各以杓挹酒。《唐语林》记载，元和年间宰相高公举行盛宴，席上数千人“一樽一杓、挹酒而散，了无所遗。”

P·2817《茶酒论》：“渴来一盏，能生养命。……茶贱三文五碗，酒贱盅半七文。”P·2305《妙法莲花经讲经文》：“玉杯成百味之馨香。”盏、盅、杯均为饮酒的器具。至于夜光杯、金叵罗之类的高档酒具在敦煌自不会缺。

P·2324《难陀出家缘起》：“饮酒勾巡一两杯，徐徐慢拍管弦催；各盏待君下次勾，见了抽身便却回。”饮酒时弦歌四起，为当时的时尚。唐薛用弱《集异记》卷二载，开元中进士王昌龄、高适、王之涣三人在旗亭小饮，聆听女郎弦歌，打赌他们的新诗是否先后入曲吟唱为输赢，此被作为文人美谈盛传一时。P.2817《茶酒论》亦云：“国家音乐，本为酒泉。” 

四 

上已提及，敦煌文书中有一篇专门的《茶酒论》，存P.2817、P.3910、P.2972、P.2875、S.5774 、S.0406六个卷号。该文署名“乡贡进士王敷撰”，尾题“开宝三（五）年（972年）壬申岁正月十四日知术院弟子阎海真自手书记”，当时将其作为归义军知术院学生的教材使用。据暨远志先生的研究，该文为唐贞元至元和年间（785-820年）的作品。

《茶酒论》以拟人的手法采用对话式的文体，使茶与酒相互论辩短长，双方唇枪舌剑，你来我往，扬已驳彼，各不相让，而说话的口气充满了民间市井乡土气息。

首先，茶给自己罗列了一大堆优点：百草之首，万木之花，贵之取蕊，重之摘芽，呼之名草，号之作茶；贡五侯宅，奉帝王家，一世荣华，自然尊贵；商客来求，舸车塞绍；供养弥勒，奉献观音；千劫万劫，诸佛相钦。

酒则反驳说，自古至今，茶贱酒贵；单醪投河，三军告醉；君王饮之，叫呼万岁；群臣饮之，赐卿无畏；和死定生，神明歆气；有酒有令，仁义礼智；礼让乡闾，调和军府；酒通贵人，公卿所慕；曾道赵王弹琴，秦王击缶，不可把茶请歌，不可为茶交舞。

茶给酒又挑了一大堆缺点：酒能破家散宅，广作邪淫，打却三盏以后，令人只是罪深；酒能昏乱，吃了多饶啾唧，街上罗织平人，脊上少须十七；阿你不见道，男儿十四五，莫与酒家亲；君不见生生鸟，为酒丧其身；吃了张眉竖眼，怒斗宣拳。

酒对此毫不示弱，反过来指责茶说：茶吃只是胃疼，多吃令人患肚，一日打却十盏，肠胀又同衙鼓；若也服之三年，养蛤蟆得水病报；酒是消愁药，酒能养贤；致酒谢坐，礼让周口；国家音乐，本为酒泉；终朝吃你茶水，敢动些些管弦！

茶、酒双方争得面红耳赤，难解难分。这时水出来说话了：阿你两个，何用忿忿？阿谁许你，各拟论功！言词相毁，道西说东；人生四大，地水火风；茶不得水，作何相貌？酒不得水，作何形容？米麦干吃，损人肠胃；茶片干吃，只砺破喉咙；万物须水，五谷之宗；上应乾象，下顺吉凶；江河淮济，有我即通；亦能漂荡天地，亦能涸煞鱼龙；由自不能说圣，两个何用争功？从今以后，切须和同，酒店发富，茶坊不穷；长为兄弟，须得始终；若人读之一本，永世不害酒颠茶疯。

这篇《茶酒论》，写得绘声绘色，读来脍灸人口。它并非乡贡进士王敷坐在家中杜撰出来的，而是对市井乡闾间普通民众茶、酒文化加以提炼概括，又以通俗易懂的语言表述了出来；它使我们真切地感受到了敦煌茶、酒文化丰富鲜活而又深厚博重的历史内蕴。 

五 

敦煌壁画中学保存有一幅珍贵的西夏时期的“酿酒图”，使我们形象地看到了当时敦煌民间制作烧酒（蒸馏酒）的真情实景，具有重要的史料和科学价值。

榆林窟第三窟东壁南侧西厦所绘“千手千眼观音”壁画中画有“酿酒图”。画面中央绘一座方形灶台，上安一套叠压四层的甑形器皿，器皿最上层放置一只漏斗状的器物。一位妇女蹲在灶前正执柴烧火，炉膛内火焰熊熊，火舌窜出炉门，妇女左侧放一个陶质酒壶。另有一位妇女站在灶的右侧，左手扶锅台，右手持钵似在品尝酒味。画面边缘还绘有盛酒的木桶和碗。

传世的酿酒图较少，尤其是妇女酿酒写实图更为稀见。该图很早就引起国内外科技史专家的重视。1959年，著名中国古代科技史专家李约瑟博士和何丙郁教授在《中世纪早期中国炼丹家的实验设备》一文中就将该图灶台上的甑形器皿考证为烧酒蒸馏器。我国科技史家亦支持这种看法，并进一步认为，从画中所绘重叠的器形装置判断，所酿之酒非普通的米酒或其它薄酒，而应是蒸馏烧酒，因为酿造米酒或其它薄味酒是毋需加盖那么多东西的。这套甑形器皿应是用于蒸馏的蒸馏器。由此说明我国早在11世纪即已出现蒸馏酒，这是食品酿造技艺划时代的进步。

单纯运用发酵方法酿成的酒，一般酒精含量不高，大约只有10度左右，酒味淡薄。为了提高酒度，加大酒精含量，我国古代劳动人民在长期的生产实践中经过反复探索，利用酒精与水的沸点不同，终于制成了高浓度的蒸馏酒，即烧酒。那么蒸馏酒究竟是何时出现的？以往众说纷纭，无有定论。李时珍《本草纲目》记：“烧酒非古法也，自元时始创其法。”敦煌壁画的这幅蒸馏酿酒图不仅为早在北宋时期就有蒸馏酒提供了形象的实物佐证，而且也是了解西夏时期敦煌社会生活、科技以及民俗民风的珍贵资料。